Imagina que aprietas una uva entre los dedos. La piel cede; un poco de jugo se reúne en la palma. Has abierto el fruto, pero todavía no has hecho vino.
Esa pequeña diferencia es una buena puerta de entrada a una bodega romana.
En el artículo anterior del Cellar Journal seguimos al vino por el Mediterráneo. Ahora dejamos atrás el cargamento para preguntarnos qué tenía que suceder antes de llenar un recipiente. No para escuchar una conversación inventada entre trabajadores antiguos, sino para seguir las tareas que podemos reconocer a través de las instalaciones y los textos conservados.
Una bodega romana era más que un lugar donde pisar uvas. Era un sistema para preparar, transformar y cuidar una cosecha.
El «día» de esta historia es un recorrido por ese trabajo. No significa que el vino pudiera estar terminado entre el amanecer y la puesta del sol.
Empezar por un lugar, no por toda Roma
En Villa Regina, cerca de Pompeya, un patio alberga una zona de almacenamiento de vino con dieciocho grandes tinajas, o dolia. El yacimiento conserva también evidencias de una prensa, una pila de prensado y un recipiente para recoger mosto: el jugo de uva destinado a elaborar vino. La erupción del año 79 e. c. —era común— destruyó esta explotación agrícola. Parque Arqueológico de Pompeya
Estos restos hacen tangible una secuencia de operaciones. La fruta tenía que llegar a una zona de trabajo; el líquido necesitaba un destino; los recipientes requerían atención.
No nos dan la variedad de uva, la graduación del vino terminado ni las preferencias de todos sus consumidores. Tampoco una sola finca puede representar todas las épocas y provincias del dominio romano.
Un nombre de lugar y una fecha no estorban a una buena historia. Son lo que permite mantenerla vinculada a algo real.
La vendimia comenzaba antes de que llegaran las uvas
Una escena de vendimia suele dirigir la mirada hacia los cestos rebosantes. Los textos también nos piden que observemos los preparativos.
El capítulo 23 de De Agricultura, de Catón, indica que hay que dejar preparados los utensilios y recipientes para la vendimia. Columela, en el capítulo 18 del libro XII, presta atención al lavado, el secado, las reparaciones y la preparación de los envases. El trabajo comienza antes del momento más vistoso del estrujado. Catón, capítulo 23 · Columela, XII.18
Son instrucciones, no fotografías. La recomendación de un propietario nos dice lo que un autor consideraba conveniente, no con qué fidelidad lo cumplía cada finca.
Aun así, esas preocupaciones son reveladoras. La preparación, la limpieza y la organización importaban lo suficiente como para dedicarles atención. «Antiguo» no debería convertirse en una manera cortés de decir que nadie se fijaba en los detalles.
Piensa en la diferencia entre tener un recipiente y tenerlo listo cuando llega la fruta. Lo primero es un objeto. Lo segundo exige trabajo.
La prensa libera jugo; la fermentación hace vino
El pisado y el prensado sirven para extraer líquido. La fermentación supone una transformación distinta.
Según la descripción científica actual, las levaduras convierten azúcares en etanol, dióxido de carbono y otros productos. El proceso puede comenzar gracias a microorganismos asociados con las uvas, el mosto y la bodega, sin añadir un cultivo comercial moderno de levaduras. Esto explica una posibilidad biológica; no identifica los organismos de una tinaja romana concreta. OIV, Fermentación alcohólica
Separar las operaciones evita un atajo frecuente: la imagen de unos pies entre uvas no explica por completo la elaboración del vino.
También cambia nuestra manera de leer una excavación. Una instalación de prensado puede ayudar a entender la extracción y la conducción del líquido. Por sí sola, no proporciona el resto del registro de fermentación.
Entre abrir una uva y servir un vino hay un proceso que una prensa no puede realizar por sí misma.
La tinaja formaba parte del proceso
El gran dolium plantea cuestiones prácticas distintas de las del ánfora de transporte que seguimos en el artículo anterior. Columela distingue los recipientes enterrados de los que se encuentran sobre el suelo al hablar de su preparación y recubrimiento. Su colocación era una cuestión práctica, no simplemente una elección estética. Columela, XII.18
Un estudio comparativo de 2024, de Dimitri Van Limbergen y Paulina Komar, examina los dolia romanos junto con los qvevri georgianos y su uso en la elaboración del vino. Propone que las características de los recipientes importan para comprender el proceso. La comparación es un enfoque de investigación, no una prueba de que ambas tradiciones produjeran vinos idénticos. Van Limbergen y Komar, 2024
Incluso una expresión aparentemente sencilla como «vino en barro» deja preguntas importantes sin responder. La investigación moderna de materiales encuentra diferencias considerables en la transmisión de oxígeno entre los materiales y tratamientos estudiados. La cerámica no constituye una membrana uniforme. Nevares y Del Alamo-Sanza, 2021
Esto nos ofrece una pregunta mejor que «¿el barro le daba un sabor antiguo?». Preguntemos cómo era realmente el recipiente y cómo se utilizaba.
El nombre de un material es el principio de una explicación, no una nota de cata.
El trabajo seguía después del primer día
Las instrucciones de Columela vuelven al estado del vino almacenado durante los meses siguientes y a la atención que requiere cuando se aproxima el tiempo más cálido. Su relato no termina al llenar los recipientes. Columela, XII.30
Por eso el «día» del título debe dejar una puerta abierta. La vendimia puede producir una escena memorable, pero el cuidado del vino pertenece a un calendario más largo.
También hay decisiones que una tinaja conservada no puede aclarar. ¿Cuánto material sólido de la uva acompañó al líquido? ¿Cuándo se separó? ¿Qué sucedió después?
La enología moderna ayuda a explicar por qué importan estas preguntas: los hollejos y las pepitas pueden aportar taninos, que contribuyen a la astringencia y la textura. Ese mecanismo no nos dice cuántos taninos contenía un vino romano desaparecido. Australian Wine Research Institute
Los detalles que faltan no son adornos. Son parte de lo que necesitaríamos conocer antes de describir con seguridad el vino en una copa.
Buscar a las personas detrás de los utensilios
Es fácil escribir la historia de una bodega como si fuera una conversación entre una prensa y una tinaja. Alguien tenía que coordinar el trabajo entre ambas.
Un estudio publicado en julio de 2026 por Tamara Lewit reexamina a la vilica, una administradora de la explotación agrícola que las descripciones modernas a menudo han reducido a ama de llaves. La investigación sostiene que sus responsabilidades incluían tareas productivas como supervisar la elaboración del vino. Lewit, 2026
Los textos antiguos sitúan esas responsabilidades en unidades domésticas desiguales, en las que también había esclavitud. La autoridad para gestionar no debe confundirse con la libertad personal, y la evidencia no atribuye un papel idéntico a todas las mujeres de todas las fincas. Columela, XII.1 y XII.18
Esta investigación tampoco identifica a una mujer concreta en Villa Regina. Aquí sirve para ampliar la pregunta: ¿de quién eran los conocimientos, la supervisión y el esfuerzo físico que hacían útiles los utensilios?
Una historia que solo conserva el nombre del propietario corre el riesgo de dejar el trabajo fuera del encuadre.
Una receta no es un censo del gusto romano
Otro atajo presenta todo el vino antiguo como una misma bebida dulce y muy condimentada.
Columela ofrece numerosas preparaciones, pero también expresa su preferencia por el vino que se conserva sin añadidos que oculten su sabor natural. Las recetas y esa preferencia pueden convivir en un mismo texto. Columela, XII.19.2 y capítulos siguientes
Ninguno de esos pasajes establece qué proporción de vinos se elaboraba de una manera determinada. Un recetario no se convierte en una encuesta sobre la copa cotidiana de todo el mundo.
La precaución también funciona en sentido contrario. No deberíamos transformar una preferencia antigua en una afirmación moderna de «vino natural», una certificación o una garantía universal de calidad.
Lo interesante no es comprobar si el vino romano cabe en una etiqueta actual. Es descubrir cuántas decisiones desaparecen cuando intentamos encerrarlo en una sola.
Lo que un experimento puede —y no puede— recuperar
La arqueología experimental ofrece un camino más exigente que la imaginación: explicitar unas decisiones, ponerlas a prueba y comunicar lo que ocurre.
El proyecto publicado por Mario Indelicato incluye un ensayo de elaboración realizado en Sicilia en 2017 con pequeñas réplicas de dolia recubiertas de pez, un material resinoso. Al catar el vino en 2018, el informe describió rasgos ahumados y discutió la importancia del recubrimiento en relación con el contenido de aquellos recipientes pequeños. Son observaciones de ese experimento. Indelicato, 2020
No son un registro sensorial recuperado de todas las bodegas antiguas. Un resultado puede mostrar que un procedimiento elegido funciona —o genera un problema— sin demostrar con qué frecuencia se utilizó en el pasado.
También conviene cuidar el lenguaje del color. Un vino de aspecto anaranjado no pertenece automáticamente a la categoría moderna de vino blanco con maceración definida por la OIV, que exige uvas blancas. La apariencia por sí sola no explica cómo se elaboró. OIV, Vino blanco con maceración
Un experimento útil acerca una hipótesis a algo que podemos examinar. No borra la distancia entre el experimento y el pasado.
No todas las bodegas parecían una finca modesta
En la Villa de los Quintilios, cerca de Roma, una bodega excavada con una fase datada a mediados del siglo III e. c. ofrece un contraste llamativo. Los acabados de mármol, el mosto que circulaba por aberturas a modo de fuentes y las estancias interpretadas como comedores llevaron a sus investigadores a hablar de la producción como espectáculo. El líquido que fluía por aquella instalación era mosto, no vino terminado. Dodd, Galli y Frontoni, 2023
El yacimiento amplía nuestra perspectiva sin convertirse en un modelo de todas las fincas. Su disposición lujosa tampoco demuestra lo delicioso que resultaba el vino.
Es tentador llenar las estancias con un emperador concreto y una celebración de vendimia cuyo guion conocemos de principio a fin. Interpretar un espacio arquitectónico no equivale a disponer del relato de un testigo de semejante ocasión.
Junto a Villa Regina, este ejemplo permite una observación más útil: en la historia que llamamos elaboración romana del vino cabían entornos muy diferentes.
Una bodega podía ser un lugar de trabajo y también un escenario desde el que su propietario quería mostrar ese trabajo.
Cinco preguntas para llevar a la próxima bodega
La utilidad de esta historia no es una lista de sabores que memorizar. Es aprender a observar con más atención.
¿Dónde y cuándo? Empieza por un yacimiento y una época concretos, en lugar de pedirle a un solo recipiente que represente a todo un imperio.
¿Qué clase de evidencia tenemos? Distingue una instalación excavada, las instrucciones de un autor, una prueba moderna de materiales y un experimento de reconstrucción. Cada uno responde a una clase de pregunta.
¿De qué operación hablamos? Identifica si la evidencia se refiere a preparación, extracción, fermentación, almacenamiento o transporte. No permitas que un paso se convierta, sin explicarlo, en el proceso completo.
¿Qué variables desconocemos? Considera las uvas utilizadas, el tratamiento del recipiente, los tiempos y la manipulación posterior antes de pasar a la descripción sensorial.
¿Qué podemos decir realmente de la copa? Conserva la diferencia entre una explicación plausible y un resultado medido. La curiosidad no exige fingir que el vino desaparecido sigue disponible para catarlo.
El mismo hábito sirve cuando una botella actual destaca un ánfora o una técnica antigua. Pregunta qué hizo realmente el productor antes de decidir qué esperas sentir. Una referencia histórica puede enriquecer la conversación; no debería resolver la cata de antemano.
Volver a la uva que tienes en la mano
Regresa a esa primera gota de jugo.
Ya no parece una explicación completa. A su alrededor aparecen preguntas sobre los recipientes preparados, la organización de las personas, el recorrido del líquido y el cuidado que continúa cuando termina el momento más fotogénico.
Esta es la curiosidad que queremos acompañar en el Cellar Journal de Ask Sommelier AI: no la seguridad de fingir que hemos catado el pasado, sino el placer de comprender un poco más del trabajo que hay detrás de un vino.
No podemos pedirle a un vino romano que vuelva a llenar nuestra copa. Sí podemos aprender a ver mejor a las personas y las decisiones que llenaron las suyas.
Próximo artículo: Monjes, campesinos y mercaderes: quién construyó el viñedo medieval. Dejamos la bodega romana para acercarnos a las personas y las instituciones del viñedo medieval.
Preguntas que vale la pena hacer
¿Pisar las uvas las convertía en vino?
Ayudaba a liberar el jugo. La fermentación alcohólica es una transformación biológica distinta en la que intervienen levaduras y azúcares; la extracción, por sí sola, no la explica. OIV
¿Dolia era simplemente otro nombre para las ánforas de transporte?
No. Los dolia de bodega que tratamos aquí eran grandes recipientes vinculados a la elaboración o el almacenamiento. La función de cada envase necesita, aun así, su propio contexto arqueológico. Van Limbergen y Komar
¿Todos los vinos romanos eran dulces o muy condimentados?
Las instrucciones citadas no permiten concluirlo. Columela describe preparaciones, pero también valora el vino que se conserva sin añadidos que oculten su sabor. Ninguna de esas observaciones indica la cuota de mercado de un estilo. Columela, XII.19.2
¿Podía haber fermentación sin levaduras comerciales?
Sí. La inoculación comercial no es la única vía por la que puede comenzar la fermentación. Esto no identifica la población microbiana concreta de un vino antiguo. OIV
¿Un vino actual elaborado en barro reproduce el sabor romano?
El recipiente no basta para demostrarlo. Los experimentos modernos prueban decisiones determinadas; sus resultados sensoriales corresponden a los vinos obtenidos, no a todos los vinos de la Antigüedad. Indelicato
¿Las mujeres tenían responsabilidades en la elaboración del vino?
El estudio de Lewit de 2026 sostiene que la vilica podía supervisar tareas productivas, incluida la elaboración del vino. No demuestra que todas las fincas se organizaran igual ni que gestionar implicara ser libre. Lewit
Referencias y lecturas para profundizar
Las dos versiones utilizan las mismas fuentes. El acceso puede variar según el editor; el dossier profesional distingue los pasajes consultados en HTML del acceso limitado al resumen.
R01 — Parco Archeologico di Pompei. Villa Regina. Official archaeological site account. 2018-05-30.
R02 — Marcus Porcius Cato. De Agricultura / On Agriculture, chapter 23. English translation by W. D. Hooper and H. B. Ash, reproduced by LacusCurtius. Ancient text; modern edition 1934.
R03 — Lucius Junius Moderatus Columella. De Re Rustica, Book XII. Latin transcription hosted by The Latin Library; especially XII.1, XII.18, XII.19.2 and XII.30. Ancient text; first century CE.
R04 — International Organisation of Vine and Wine (OIV). Alcoholic fermentation. International Code of Oenological Practices, Part II, Musts. Current online entry consulted 2026-10-06.
R05 — Dimitri Van Limbergen and Paulina Komar. Making wine in earthenware vessels: a comparative approach to Roman vinification. Antiquity 98(397), 85–101. 2024-01-23.
R06 — Ignacio Nevares and Maria Del Alamo-Sanza. Characterization of the Oxygen Transmission Rate of New-Ancient Natural Materials for Wine Maturation Containers. Foods 10(1), 140. 2021-01-11.
R07 — Australian Wine Research Institute (AWRI). Winemaking treatment – Oenotannin addition. Institutional winemaking resource. Undated resource; consulted 2026-10-06.
R08 — Tamara Lewit. Not just a housekeeper: a new look at the work of the Roman vilica. Journal of Roman Archaeology, First View, 1–37. 2026-07-13.
R09 — Mario Indelicato. Columella’s Wine: a Roman Enology Experiment. EXARC Journal 2020/1. 2020-02-25.
R10 — International Organisation of Vine and Wine (OIV). White wine with maceration. Resolution OIV-ECO 647-2020; International Code definition I.4.9. 2020; consulted 2026-10-06.
R11 — Emlyn Dodd, Giuliana Galli and Riccardo Frontoni. The spectacle of production: a Roman imperial winery at the Villa of the Quintilii, Rome. Antiquity 97(392), 436–453. 2023-04-17.