En 1866, un libro sobre vino llevaba en su título una palabra que ninguna bodega querría ver en su etiqueta: enfermedades.
Su autor era Louis Pasteur. El título completo anunciaba estudios sobre las enfermedades del vino, sus causas y nuevos procedimientos para conservarlo y envejecerlo. La inquietud era concreta: conseguir una cosecha no garantizaba conservar lo que esa cosecha había producido. El gobierno de Napoleón III le había encargado investigar el problema en 1863. 1
Por «enfermedades» se hablaba aquí de alteraciones del vino, no de un diagnóstico sobre quien lo bebía. En una bodega, una transformación indeseada podía convertir meses de trabajo en una pérdida. La cuestión científica comenzaba precisamente donde terminaba la satisfacción de haber hecho vino: ¿qué seguía ocurriendo dentro de él?
Pasteur ayudó a cambiar la manera de formular esa pregunta. Pero esta historia tiene una dificultad que la vuelve más interesante: identificó protagonistas de la fermentación sin resolver por completo su mecanismo. Llegó a reconocer esa ignorancia. Y una explicación que parecía exigir células vivas terminaría revisándose gracias a un líquido del que se habían separado esas células. 2
Entre una uva que fermenta y una teoría que cambia hay bastante más que el descubrimiento de un hombre célebre. Hay oficio, experimentos, errores fértiles y una pregunta que todavía recorre las bodegas: ¿qué estamos controlando realmente cuando hacemos vino?
Antes del microscopio, el oficio
Venimos de una historia de raíces. En la entrega anterior, la filoxera nos obligó a mirar debajo de la vid. Ahora el cambio de escala es aún mayor: del insecto visible con ayuda a los agentes de una transformación que los elaboradores ya sabían conducir mucho antes de poder explicarla.
Sería injusto presentar aquellas bodegas como lugares donde nadie entendía nada. Producir una bebida de manera repetida implica reconocer comportamientos, conservar prácticas que funcionan y responder a lo que se desvía. Ese conocimiento práctico y una explicación experimental de sus causas son logros distintos. La segunda no convierte retrospectivamente al primero en superstición.
Tampoco encontró Pasteur un terreno científico vacío. En la década de 1830, Charles Cagniard-Latour, Theodor Schwann y Friedrich Kützing habían relacionado la levadura con organismos vivos y con la fermentación. Sus investigaciones no eran idénticas. La descripción de células que se multiplicaban, por ejemplo, aportaba algo que la simple observación de un sedimento no podía ofrecer. 2
El desacuerdo era más profundo que una disputa entre quien había visto un microbio y quien no. Había que explicar por qué una sustancia transformaba a otra. ¿Intervenía una actividad de seres vivos? ¿Una descomposición química que se comunicaba al azúcar? ¿Qué prueba distinguiría esas posibilidades?
La historia del vino gana profundidad cuando se conserva esa incertidumbre. Los resultados no nacieron ordenados en la secuencia limpia de un manual.
Ver una célula no era demostrar una causa
En Lille, donde Pasteur llegó en 1854, la fabricación de alcohol a partir de remolacha ofrecía problemas que un laboratorio no tenía que inventar. Los productores encontraban diferencias entre procesos satisfactorios y otros que se desviaban. Sus investigaciones posteriores sobre fermentaciones láctica y alcohólica situaron a los microorganismos en el centro de esas diferencias. 3
Pero ver levaduras en un líquido que fermenta no demuestra, por sí solo, qué hacen allí. Podrían acompañar al proceso sin provocarlo. Para avanzar había que modificar las condiciones, seguir los cambios y comparar resultados.
Una exposición posterior de Pasteur, publicada en traducción inglesa en 1879, permite apreciar esa forma de trabajar. Describe medios nutritivos, pequeñas siembras de levadura, variaciones en el acceso al aire y observaciones de la actividad fermentativa. También presta atención a la cantidad de levadura formada y al azúcar transformado. No se limita a mirar: intenta relacionar lo que introduce, lo que cambia y lo que obtiene. 4
Conviene respetar las fechas. Ese texto posterior no es el libro sobre vino de 1866, ni cada experimento que relata perteneció al encargo original. Permite, eso sí, seguir el desarrollo de un programa de investigación.
Su fuerza estaba en convertir una presencia microscópica en una hipótesis comprobable. El sedimento dejaba de ser solamente algo que se encontraba al final de una cuba; podía formar parte de la explicación de lo ocurrido dentro.
Aun así, quedaba una distancia enorme entre afirmar que la levadura intervenía y explicar cómo descomponía el azúcar. El investigador Arthur Harden reprodujo en su tratado de 1914 una admisión de Pasteur sobre ese límite: todavía desconocía en qué consistía el acto químico de la transformación. 2
La duda no estropea el descubrimiento. Le devuelve su tamaño verdadero.
El aire no era una sola cosa
La discusión sobre la generación espontánea exigía otra separación. El aire llevaba gases, pero también partículas. Dejar entrar uno no obligaba a dejar llegar las otras al líquido.
Los matraces de cuello de cisne hicieron visible esa diferencia experimental. Su cuello largo y curvado permitía la comunicación con el aire exterior, mientras retenía polvo y microorganismos antes de que alcanzaran el líquido previamente calentado. En las condiciones descritas, el contenido podía permanecer sin las alteraciones que se atribuían a una aparición espontánea de vida. 5
El detalle decisivo es la comunicación con el exterior. Contar el experimento como «cerró una botella y nada creció» borra precisamente la comparación que lo vuelve interesante. El diseño permitía separar el contacto con el aire del acceso de partículas que transportaban microorganismos.
Eso no significa que el oxígeno sea irrelevante para el vino. Pasteur lo investigaba como variable en la actividad de las levaduras; los efectos dependen de las condiciones. Un matraz no autoriza a resumir toda la fermentación como una simple oposición entre aire malo y ausencia de aire buena. 4
Tampoco convierte aquel trabajo en una demostración sobre todos los posibles orígenes de la vida. El experimento respondía a afirmaciones concretas sobre la aparición de microorganismos en determinados medios.
En una carta de vinos aparece hoy otra expresión que puede inducir a error: fermentación espontánea. Significa que no se ha añadido deliberadamente un cultivo iniciador para conducirla; los microorganismos participantes pueden llegar con la uva y desde el entorno de elaboración. No significa que la levadura se haya creado de la nada. 10
Una palabra compartida no hace equivalentes dos problemas científicos.
Conservar era un problema diferente
La fermentación transforma el mosto. La conservación intenta limitar las transformaciones que después no se desean. Ese cambio de objetivo importa tanto como cualquier nombre propio.
El 11 de abril de 1865, Pasteur presentó una patente de un procedimiento para conservar el vino mediante calentamiento. El Institut Pasteur recuerda también algo que suele perderse en la versión heroica: el principio de conservar alimentos con calor ya era conocido. Su contribución debe entenderse dentro de una investigación sobre las causas de la alteración y las condiciones para actuar sobre ellas, no como la invención del calor aplicado a los alimentos. 6
Fermentar y pasteurizar son operaciones diferentes. El calentamiento no es lo que permite a la levadura fabricar el alcohol; en este contexto se utiliza para inactivar agentes biológicos. Tampoco debemos presentarlo como una forma de devolver a un vino alterado los aromas que ya perdió.
El código técnico de la Organización Internacional de la Viña y el Vino define la pasteurización mediante una temperatura y un tiempo determinados. Esa relación es más importante que memorizar una cifra histórica aislada. Un número sin duración, condiciones y objetivo no constituye un procedimiento válido. 13
No se sigue de esta historia que todas las botellas actuales estén pasteurizadas. Hay otras herramientas de estabilización microbiológica, incluida la filtración orientada a retirar microorganismos. A su vez, «filtrado» es una descripción demasiado amplia para asegurar que se haya aplicado una operación capaz de eliminarlos: los tipos de filtro y sus objetivos difieren. 15
La bodega tiene que escoger qué desea conservar y cómo hacerlo. La palabra «ciencia» no toma esa decisión por ella.
Cuando la explicación tuvo que cambiar
En 1897, Eduard Buchner publicó un trabajo cuyo título planteaba una ruptura: fermentación alcohólica sin células de levadura. No estaba anunciando vino elaborado sin ninguna relación con la levadura. El material activo procedía precisamente de ella. 7
La distinción es crucial. Se había obtenido un extracto de células de levadura que, aun separado de las células intactas, conservaba la capacidad de fermentar azúcar.
Harden relató después el trabajo de extracción en el que participaron Eduard y Hans Buchner, así como Martin Hahn. En ese relato, una preparación celular y una tentativa de conservarla con azúcar condujeron a reconocer actividad fermentativa fuera de la célula intacta. Las investigaciones y preparativos precedieron a la publicación de 1897; convertir todo el episodio en un único instante de inspiración borraría esa secuencia. 2
El hallazgo no demostraba que Pasteur se hubiera equivocado en todo. La levadura seguía siendo una fuente de la actividad. Lo que cambiaba era la necesidad de que esa actividad permaneciera encerrada en un organismo entero y vivo.
El extracto contenía maquinaria química procedente de la célula. La explicación podía avanzar hacia las enzimas y las reacciones que catalizan. El término histórico «zimasa» no debe hacernos imaginar una única molécula pura que explicara por sí sola toda la fermentación. La comprensión del sistema continuó desarrollándose después. 2 8
El trabajo posterior de Harden y William John Young ofrece una manera especialmente clara de entenderlo. Al separar un extracto en dos fracciones, obtuvieron partes que, por separado, no provocaban la fermentación de la glucosa. Al reunirlas, recuperaban una actividad cercana a la del extracto original. Harden describe estos resultados en el capítulo sobre la coenzima de su tratado. 2
Ese resultado obligaba a preguntar por las relaciones entre componentes, no solamente por la presencia de una sustancia misteriosa. Separar, perder actividad y recuperarla al recombinar permitía investigar qué hacía falta para que el sistema funcionara. La caja negra se abría por capas: primero el organismo; después, las dependencias de su maquinaria.
Aquí está la tensión más fértil de esta historia: una investigación puede identificar correctamente a un agente y atribuirle después una necesidad que otra investigación consigue separar.
No hace falta reemplazar una estatua de Pasteur por otra de Buchner. Hace falta observar cómo cambia una pregunta. «¿Qué ser vivo participa?» y «¿qué reacciones permiten la transformación?» no son versiones rivales de la misma frase; abren niveles distintos de explicación.
Tampoco deberíamos trasladar sin más aquel extracto a una bodega actual. El experimento aclaraba un mecanismo. No era una receta para elaborar vino sin gestionar microorganismos.
La levadura no trabaja para nuestro paladar
En la elaboración del vino, Saccharomyces cerevisiae es una levadura central para la fermentación alcohólica. Utiliza azúcares y produce etanol, dióxido de carbono y calor. Su capacidad fermentativa permite comprender por qué una cuba cambia de composición y también de temperatura. 9
La versión de pizarra suele reducirse a una flecha: azúcar → alcohol y dióxido de carbono. Sirve para orientarse. No sirve para contabilizar toda la vida de la levadura.
Parte del material se destina al crecimiento celular y a otros productos. La historia experimental de la fermentación ya incluía la formación de glicerol y ácidos junto al alcohol. En la bodega no ocurre una operación que produzca solamente dos sustancias y deje intacto todo lo demás. 2 4
Además, la levadura no tiene como finalidad producir el aroma que agradeceremos en una copa. Esa es nuestra lectura de su actividad. Para quien elabora, seguir el proceso exige atender a su evolución real: el Australian Wine Research Institute propone registrar densidad y temperatura a lo largo del tiempo para reconocer comportamientos lentos o atascados. Una serie de mediciones cuenta algo que una observación aislada no puede contar. 14
Ese es uno de los cambios duraderos de esta historia. La espera no desaparece; se vuelve una espera informada.
Pero tampoco conviene convertir la explicación microbiológica en el dominio de una sola especie. En las fermentaciones no inoculadas pueden intervenir diferentes levaduras, incluidas especies distintas de Saccharomyces. Añadir un cultivo iniciador busca orientar el proceso, no demostrar que antes no hubiera otros microorganismos. 10
En consecuencia, «espontáneo» no garantiza un resultado superior, ni «inoculado» basta para describir un sabor uniforme. Son datos sobre cómo se inicia y conduce una fermentación. El vino terminado merece una evaluación más amplia.
Ni todas las bacterias estropean el vino
El vocabulario histórico de las enfermedades puede dejar una impresión engañosa: levaduras buenas, bacterias malas. Una bodega ofrece un panorama más interesante.
En la fermentación maloláctica, bacterias como Oenococcus oeni transforman ácido málico en ácido láctico y liberan dióxido de carbono. Este proceso se busca en muchos tintos y en algunos blancos. No es una segunda ronda del mismo trabajo de convertir azúcar en alcohol. 11 16
La pregunta relevante pasa a ser cuándo ocurre y si se desea. Un proceso perseguido durante la elaboración puede resultar problemático si se desencadena de manera no prevista en la botella. El contexto convierte una actividad biológica en una herramienta o en una alteración. 11
También hay bacterias acéticas capaces de transformar etanol en ácido acético en presencia de oxígeno. De ahí no se deduce que toda acidez volátil proceda de una única causa, ni que mirar el vino permita identificar el microorganismo responsable. 11
La visión madura de una bodega no es la de un territorio que deba quedar libre de toda vida. Es la de un sistema donde importan la identidad de los organismos, su actividad, el momento y las condiciones.
¿Puede viajar el lugar dentro de una levadura?
Esta pregunta conecta el laboratorio con una preocupación muy actual del aficionado: qué significa que un vino exprese un lugar.
Un estudio publicado en 2015 por Sarah Knight y sus colegas comparó levaduras de seis regiones de Nueva Zelanda utilizando un mismo lote de jugo de Sauvignon Blanc en fermentaciones controladas. Encontró diferencias en perfiles químicos del vino relacionadas con el origen regional de los genotipos ensayados individualmente. Era evidencia de una posible contribución microbiana a las diferencias asociadas al lugar. 12
La frase necesita límites. El trabajo no estableció una clasificación de calidad ni una prueba para reconocer cualquier región a ciegas. Tampoco produjo una señal regional igualmente convincente en las mezclas de genotipos: ese resultado fue menos concluyente. 12
Por eso sería excesivo convertirlo en «la levadura explica el terroir». El interés está precisamente en añadir una pieza comprobable a un fenómeno más amplio, no en sustituirlo por una causa única.
Y hay otra cautela: que una fermentación no reciba una levadura comercial no demuestra que todos sus microorganismos pertenezcan exclusivamente a la parcela. El equipo y el entorno de la bodega también intervienen. La palabra «indígena» necesita contexto antes de transformarse en un pasaporte geográfico. 10
Una historia de origen puede abrir la curiosidad. No debería cerrar la investigación.
Lo que la ciencia deja abierto
Al preguntar por una botella, «¿fermentación espontánea o inoculada?» puede ser un buen comienzo. Se vuelve más interesante al continuar la conversación: qué buscaba el elaborador, qué dificultades encontró y cómo respondió a ellas.
Estas preguntas no obligan a preferir un estilo. Tampoco convierten la complejidad técnica en una puntuación automática de calidad. Ayudan a distinguir una decisión de elaboración de la promesa comercial que a veces se construye alrededor.
Ese es el tipo de conversación que nos interesa en Ask Sommelier AI: una explicación que permita mirar mejor el vino, sin decirle de antemano al lector qué debe disfrutar.
La contribución de Pasteur resulta más profunda cuando dejamos de pedirle que lo hubiera sabido todo. Reconocer agentes, diseñar comparaciones y ensayar formas de conservación abrió caminos. El extracto de Buchner mostró que uno de esos caminos continuaba más allá de la célula intacta. Las preguntas actuales sobre microorganismos y lugar vuelven a desplazar la frontera. 2 6 12
El vino no perdió su misterio porque empezáramos a entenderlo. El misterio se hizo más preciso.
La fermentación dejó de ser una caja negra no porque alguien la abriera de una vez, sino porque aprendimos a seguir abriéndola.
Preguntas que vale la pena hacerse
¿Pasteur descubrió la levadura o inventó la fermentación?
No. La fermentación se practicaba antes de su trabajo, y otros investigadores habían relacionado las levaduras con organismos vivos en la década de 1830. Su aportación fue decisiva para desarrollar explicaciones experimentales de la actividad microbiana y abordar alteraciones del vino. «Inventó la fermentación» borra tanto el oficio anterior como las contribuciones de otros científicos. 2 3
¿Fermentación y pasteurización son lo mismo?
No. La fermentación alcohólica transforma azúcares, con formación de etanol y dióxido de carbono, entre otros productos. La pasteurización aplica calor durante un tiempo determinado para inactivar agentes biológicos. No es el paso que crea el alcohol ni debe describirse como un tratamiento presente en todas las botellas. 9 13
¿La fermentación espontánea contradice los experimentos de Pasteur?
No. En el uso enológico, significa que no se añade deliberadamente un cultivo iniciador. Los microorganismos ya pueden estar presentes en la uva y el entorno de elaboración. Eso no equivale a afirmar que hayan aparecido de materia no viva, que era el problema de la generación espontánea. 5 10
¿Buchner demostró que la levadura no era necesaria?
Demostró actividad fermentativa en extractos separados de las células intactas. El material activo procedía de la levadura: «sin células» no significa «sin sustancias producidas por esas células». El hallazgo permitió investigar la maquinaria química sin exigir que permaneciera dentro de un organismo entero. 2 7
¿Todas las bacterias del vino son perjudiciales?
No. La fermentación maloláctica puede ser una decisión buscada; Oenococcus oeni desempeña un papel importante en ella. La misma actividad en un momento no deseado puede generar problemas. Hay que considerar organismo, condiciones y fase de elaboración, no repartir funciones a partir de la palabra «bacteria». 11 16
¿Una levadura autóctona garantiza más calidad o más expresión del lugar?
No. Hay evidencia experimental de contribuciones microbianas a perfiles químicos, con límites según el diseño y las mezclas estudiadas. Eso no demuestra superioridad sensorial ni garantiza el resultado de una botella. Además, una población presente en la bodega no procede necesariamente solo del viñedo. 10 12
Fuentes y lecturas para profundizar
Se distinguen las fuentes históricas de las orientaciones técnicas modernas. Las notas señalan los accesos parciales; el registro completo está en el dossier profesional separado.
**[1] Louis Pasteur; catalogue by Science History Institute.** *Études sur le vin: ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir*. 1866; digital catalogue undated. Consultados catálogo y descripción bibliográfica; la colección digitaliza preliminares e ilustraciones seleccionadas, no el libro completo.
**[2] Arthur Harden.** *Alcoholic Fermentation*. 1914, second edition. Consultado el texto HTML, especialmente capítulos I y IV. Fuente retrospectiva para Pasteur y Buchner y relato de un investigador del trabajo de Harden y Young; no es un manual íntegramente vigente de bioquímica.
**[3] Institut Pasteur.** *Première époque — 1847–1862*. Institutional historical chronology; undated in this register. Consultado el texto institucional pertinente recuperado por búsqueda: Lille y alcohol de remolacha. Su narración condensada se contrasta con Harden; no demuestra ignorancia universal anterior.
**[4] Louis Pasteur; English translation by F. Faulkner and D. C. Robb.** *The Physiological Theory of Fermentation*. English text with preface dated June 1, 1879; later web reproduction. Consultado el texto del autor en HTML. Es una exposición posterior sobre fermentación, no el libro de vino de 1866. No se utiliza la nota biográfica introductoria como evidencia histórica.
**[5] Institut Pasteur.** *Deuxième époque — 1862–1877*. Institutional historical chronology; undated in this register. Consultado el relato institucional indexado sobre matraces de cuello de cisne y conservación. Se circunscribe a las condiciones experimentales descritas, no a todos los orígenes posibles de la vida.
**[6] Institut Pasteur.** *Louis Pasteur: un héritage universel*. Institutional historical dossier; consulted October 14, 2026. Consultada la sección sobre vino mediante el contenido indexado. Documenta la patente del 11 de abril de 1865 y reconoce antecedentes de conservación por calor.
**[7] Eduard Buchner.** *Alkoholische Gährung ohne Hefezellen*. 1897. Consultada ficha bibliográfica: Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft 30(1), 117–124. No se recuperó el artículo original íntegro; la descripción experimental se apoya en Harden.
**[8] Nobel Prize / NobelPrize.org.** *The Nobel Prize in Chemistry: The Development of Modern Chemistry*. Undated historical overview. Consultado el pasaje indexado pertinente sobre fermentación sin células. El acceso directo y la conferencia/PDF no estuvieron disponibles; no se declara haber leído la conferencia Nobel.
**[9] University of California, Davis — Viticulture and Enology.** *Saccharomyces cerevisiae*. Undated technical profile; consulted October 14, 2026. Ficha técnica consultada por contenido indexado para papel fermentativo y productos principales; no se utiliza como regla universal de oxígeno ni receta de bodega.
**[10] C. Varela et al..** *Discovering a chemical basis for differentiating wines made by fermentation with “wild” indigenous and inoculated yeasts: role of yeast volatile compounds*. 2009. Consultados pasajes introductorios indexados sobre procedencia microbiana y terminología de fermentación; no se revisaron resultados íntegros ni suplementos.
**[11] Australian Wine Research Institute.** *Microbiological hazes and deposits*. Undated technical resource; consulted October 14, 2026. Consultadas secciones HTML sobre bacterias malolácticas y acéticas. El aspecto visual por sí solo no se interpreta como identificación del microorganismo.
**[12] Sarah Knight, Steffen Klaere, Bruno Fedrizzi and Matthew R. Goddard.** *Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir*. September 24, 2015. Consultado el texto del editor: métodos, resultados y discusión. Mismo jugo de Sauvignon Blanc, seis regiones, genotipos individuales y mezclas; no se reanalizaron datos crudos ni suplementos.
**[13] International Organisation of Vine and Wine (OIV).** *International Code of Oenological Practices — Pasteurisation*. Current online technical-code entry consulted October 14, 2026. Consultadas definición y finalidades indexadas. Un código técnico no prueba que todos los vinos reciban el tratamiento ni que todas las jurisdicciones lo autoricen igual.
**[14] Australian Wine Research Institute.** *Fermentation calculator*. Undated technical resource; consulted October 14, 2026. Consultada orientación indexada sobre seguimiento de densidad y temperatura. No se analizó calculadora, libro de cálculo ni fermentación del usuario.
**[15] Australian Wine Research Institute.** *Filtration — physical removal of microorganisms*. Undated technical resource; consulted October 14, 2026. Consultada orientación HTML sobre objetivos y tipos de filtración. No se infiere equivalencia sensorial general ni porcentaje actual de adopción.
**[16] University of California, Davis — Viticulture and Enology.** *Oenococcus oeni*. Technical profile; consulted October 14, 2026. Consultado perfil fisiológico indexado específicamente para transformación de malato a lactato y función buscada en la maloláctica; no se reproducen ni generalizan todos los campos de la ficha.